Die hohe Kunst des Dry Aging
Dry Aging – Ein Geschmackserlebnis, auf das es sich zu warten lohnt
Denn was lange währt, wird endlich gut – vor allem, wenn es sich um Lebensmittel handelt, die trockengereift werden.
Dry Aging ist eine der ältesten bekannten Zubereitungstechniken, die Zeit, Geduld und viel Liebe zum Detail erfordert.
Es ist ein Prozess, der nicht überstürzt werden darf.
Die Belohnung sind ungeahnte Geschmacksnuancen und Veränderungen in der Konsistenz, die das Fleisch, den Fisch oder den Schinken einzigartig machen. Steaks, zart wie Butter.
Das Prinzip des Dry Ager
Was reift, braucht Zeit.
Bei der Trockenreifung im DRY AGER Reifeschrank, reift das Fleisch, der Fisch, der Schinken, Wurst oder Käse über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Luftqualität. Statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf das Lebensmittel in Ruhe reifen und das machen, was es am liebsten tut:
Es darf atmen.
Der DRY AGER Reifeschrank verbindet dabei altbewährte Methoden mit modernster Technologie, um Dry Aging einfacher, sicherer und beständiger als je zuvor zu machen. Dank SmartAging® bedeutet das, dass du nicht mehr nur auf Rindfleisch beschränkt bist, sondern Schinken, Salami, Wurstwaren, Fisch, Käse und mehr reifen kannst!
Sobald du beispielsweise Fleisch in den DRY AGER Reifeschrank hängst, beginnt ein chemischer Prozess. Enzyme beginnen die Gewebestrukturen des Fleisches aufzubrechen, eine natürliche Veränderung, die das Fleisch besonders zart macht.
Diese Vorgänge sind primär in den ersten 96 Stunden zugange, weshalb wir diesen Zeitbereich auch die „Zartheitsphase“ nennen.
Gleichzeitig verliert das Fleisch Feuchtigkeit und die äußeren Schichten trocknen aus. Diese bilden eine Schutzhülle und schützen das im Inneren liegende Fleisch. Durch den Feuchtigkeitsverlust wird der Geschmack intensiviert.
Je länger das Fleisch lagert, umso vollmundiger und intensiver der Geschmack – ein Aromen-Kraftpaket, ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note.
Für diesen Vorgang lassen wir uns im Stolpereck 42 Tage Zeit, um das beste Ergebnis für Sie zu erzielen.
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